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红茶研究院丨红茶加工篇,制作工艺

2019-10-04 21:05

揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。

中国有许多茶叶都是世界闻名,广受国内外消费者喜爱的。但是一种名茶的产出并不是一些简答的工序就能完成的,其中都有着特殊的制作工艺。

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坦洋工夫红茶是我省特有的传统出口产品,以外形优美,香高味醇,色泽红润而驰名中外。近年来,福安市坦洋茶场根据市场需求,新开发了特种坦洋工夫红茶“金针王”,“炒红”等,深受消费者青睐,每kg售价100-200元,双双荣获2000年北京中国茶文化国际研讨会暨展示会金奖。为此,本文就特种坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺作个初步探讨。 1鲜叶原料 以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白为佳,采一芽一叶或一芽二叶,芽叶要求新鲜完整,防止挤、压、折损伤。 2萎凋 特种坦洋工夫红茶萎凋主要采用室内自然萎凋。萎凋室要求地势凉爽,南北方向,四面通风,门窗多容易开闭,以使空气流通,便于控制湿度和空气,最适宜温度22℃左右,空气相对湿度70%0左右,鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上,每m?摊叶1-1.5kg左右。在正常情况下,一般需18-24h即可完成萎凋,在温度较高、相对湿度低的条件下,萎凋时间可缩短到10-12h,在阴雨低温时萎凋时间有时长达36至40h。应注意上下翻叶动作要轻,以免鲜叶损伤红变,地面和萎凋帘要保持清洁,摊叶的厚薄要均匀。萎凋槽萎凋温度、风量先高后低,时间4--5个h。 良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。萎凋不足,叶子经揉捻必然产生较高碎片,部分叶子发酵不良,茶汤淡薄,色不红艳,叶底夹带花青;如萎凋过度,则细胞芽叶干枯,汤色深暗。萎凋适度应同时掌握:1、叶色由鲜绿转为暗绿,失去光泽;2、芽叶失去紧张状态;3、鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香;4、叶质柔软,嫩茎折之不断;5、一般含水量60%左右。 3揉捻 揉捻室温度一般要求在20-24℃,相对湿度85-90%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。采用55型揉捻机,每桶装叶量35-40kg,揉时为60min左右,其压力掌握方法为:不加压--重压--解块发酵。 揉捻充足细胞破碎率高是发酵良好的重要基础,使成茶滋味浓厚,条索紧结;揉捻不足时细胞破碎率低,会降低发酵效果,造成茶叶滋味淡薄,汤色不浓,甚至带青草味或叶底花青;揉捻过度,芽叶破碎,茶汁损失,也损害茶叶品质。揉捻程度应掌握细胞破碎率达80--90%,细胞汁大量流出,局部揉捻芽叶泛红,并发出浓烈的青草气味。茶团、茶包用手工解块后发酵。 4发醉 红茶特有色、香、味的形成,主要是由于叶子内部各种化学成分发生氧化的结果。这种变化不管是有酶参与的活动或是自动氧化,都与外界环境条件有密切的关系,特别是温度、湿度、空气的控制尤为重要。因此:1、温度。发酵室温度应控制在22--24℃为适宜,最高不超过28℃,时间2h至2h30min。在控制发酵室温度的同时,亦应考虑到发酵叶内部由于氧化过程的进行,发酵叶的温度常比室温高,一般较室温高2-6℃,如果叶温过高,可在室内墙壁上洒水,以降低室温来维持正常的叶温。2、湿度。发酵室相对湿度应保持85一90%为宜,可用冷热水喷雾调节,也可采用塑料薄膜搭设简便发酵室保持温湿度,或在发酵盘上盖上湿布,达到保湿目的。3,发酵室须有良好的通气,注意避免日光直射。 发酵是在发酵室进行,将揉好的茶摊在框内,摊叶厚4cm左右,不需加压,不需翻拌,保持疏松通气。一般发酵时间春茶3-5h,夏茶1-2h,但发酵因条件特别是气温的变化,时间要灵活掌握,特种坦洋工夫红茶发酵程度比正常红茶稍偏轻。发酵适度的特征是叶色基本上变为新铜红色,一般红中带黄,青色消失,发出浓厚的苹果香气乃至桂花香气,叶脉及汁液泛红。发酵不足,叶色不红,香气不纯带青草气,汤色泛青,叶底花青,滋味苦涩。发酵过度则香气低闷,汤色叶底红暗,滋味平淡。发酵完成后,如果烘干设备不足,应立即将发酵叶薄摊于阴凉处,以免发酵过度。 5干操 特种工夫红茶采用二次烘笼人工干燥,中间摊凉一次,以杂木炭为燃料。1、明火高温初烘。以焙蒂烫手为宜,茶叶厚度2cm,时间15至20min,每分钟进行翻拌一次。2,暗火低温复火。以焙蒂灼手为宜,厚度4cm,时间30min,每10min翻拌一次。每次翻拌时,焙笼须离开焙穴,轻拿轻放,防止茶叶片末下落燃烧,使茶叶产生焦味。焙至闻到甘甜清香,干茶手捏有刺手感,干度达到93%即可。 特种坦洋工夫红茶“金针王”成品茶特点:外形条索紧结匀称,色泽乌黑油润稍显白毫,香气清甜,汤色红艳,滋味甘醇,叶底鲜红明亮。

揉捻的目的

萎凋叶经揉捻后,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。揉捻使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;揉后茶汁溢聚叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。

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威尼斯平台,揉捻的基本原理

揉捻使叶片在机器力的作用下形成条索,同时使叶细胞破损,茶汁溢出,为红茶的“发酵”创造必要条件。

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成条造型。工夫红茶使用的圆盘式揉捻机分揉盖、揉桶、揉盘三部分,叶子在揉桶内运动,受多方面力以及它们合力的作用,搓揉翻滚。揉捻中叶片以两种形态卷紧。一是以叶脉为中心的扭卷成条,另一是紧卷状态。

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揉捻机

细胞破损的意义。鲜叶运输和萎凋、揉捻等过程中,叶片的损坏或者因为失水,叶片内部的细胞膜破碎,也就进行氧化了。细胞破损,酶与底物充分接触,加促氧化。完好的叶片中,酶与底物是分离的,细胞破损的意义在于底物与酶充分接触反应。揉叶在电镜观察中其细胞壁大部分是完整的。

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揉捻技术

投叶量。揉捻一般采用揉捻机分次揉捻,投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定,过多过少都会造成翻叶不匀,影响揉捻质量。

揉捻时间。揉捻时间的长短,受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件影响。揉捻时间过久,茶汁容易蒸发,不利于发酵,揉捻机一般揉捻时间最长不超过90min,在保证揉捻质量的前提下应灵活掌握。

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揉捻室的洁净。揉捻室要保持清洁卫生,每天揉捻、筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止宿留叶、茶汁等发生酸馊、霉变现象,影响茶叶卫生质量。

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揉捻加压技术。压力轻重是影响揉捻的主要因素之一。揉捻加压要掌握“轻、重、轻”的原则,即先空揉理条,然后轻压,后逐渐中压、重压,最后再轻压。

压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异。通常采取嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压;春茶轻压,夏秋茶稍重压。每次加压7-10min,松压2-3min,交替进行,不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分,以解散团块,分出老嫩。

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揉捻程度

揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足,细胞组织损伤不充分,将使发酵不良,茶汤滋味淡薄有青气,叶底花青。

检查揉捻程度,以细胞破损率达到80%-85%,叶片80%以上呈紧卷条索,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢出而不成水滴为宜。

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